Café léger, corsé, chocolaté, épicé, fruité, floral…Tous les cafés ont leurs propres caractéristiques. Ils répondent parfaitement à chacune des envies de chacun des amateurs de cette boisson addictive chaude. Pour satisfaire votre choix, vous devez discerner la torréfaction qui correspond à vos goûts. Nous vous accompagnons dans vos recherches d’informations.
Choisissez la torréfaction qui répond à vos attentes
Il existe plusieurs types de torréfaction. Identifiée par la couleur, la torréfaction est un critère important dans le choix du café. Et les addicts de cette boisson sont pointilleux à ce sujet.
- Les torréfactions ambrée et blonde correspondent à des cafés doux et légers. Les cafés ainsi obtenus possèdent des notes florales ou fruitées avec une subtile pointe d’acidité. Ces torréfactions sont parfaitement adaptées aux cafés préparés en type « slow coffee ». Les cafetières à piston ou à filtre manuel s’apprêtent tout à fait à ce type de torréfaction.
- La torréfaction robe de moine ou médium produit un café équilibré. La belle longueur en bouche qu’il offre est louable. Le café obtenu a une légère saveur acide appréciée par les amateurs.
- La torréfaction brune offre un café foncé ou même très foncé. Il a un arrière-goût amer persistant dont la version espresso est très estimée.
Les différentes étapes de la torréfaction
Pour réaliser une torréfaction complète, le torréfacteur procède par plusieurs étapes. Le séchage consiste à sécher le café vert jusqu’à jaunissement (le Yellow point). C’est à cet état que le café dégage des arômes agréables comme les effluves de pain grillé que les amateurs affectionnent particulièrement. C’est cette étape qui vous permet de choisir le type de torréfaction selon vos goûts.
La caramélisation permet de mettre en avant les fragrances du café. Cette étape continue jusqu’à ce que les grains de café commencent à craquer. On parle alors de First crack.
La torréfaction se termine par le développement. Une étape plus technique qui sert à établir les arômes et donner la teinte finale du café. C’est la torréfaction qui détermine la température de la fin de cuisson : par exemple si le café est destiné à préparer un espresso ou à la cafetière à piston.
Le niveau de torréfaction
C’est le torréfacteur qui choisit le niveau de torréfaction en fonction des goûts de ses clients ou des baristas qui utilisent son café. Ainsi, il n’existe pas de niveau de torréfaction idéal, mais mieux encore, elle est adaptée à chacune des demandes. Le café aux arômes fruités aura par exemple une teinte plutôt claire et celui aux notes chocolatées s’enveloppera de teinte plus foncée.
De manière globale, les premiers craquements de la torréfaction apparaissent aux alentours de 195 à 200 °C. La caramélisation s’effectue quand la température approche les 205 °C. Quelles que soient la machine utilisée et la température subie au moment de la torréfaction, le goût du café dépend aussi de quelques facteurs importants. L’origine des grains de café et son terroir y jouent un rôle important.
